Acidité et amertume

   
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  • Type de plat : Entrées
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Bon marché (1)
  • Pour : pour 6 Personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

• 800 g de jeunes haricots verts (ou
mieux de haricots-kilomètre ou
doliques)
• 1,5 l de bouillon de graines sauvages*
• 1 citron
• Huile d’olive
• Citron vert
• 1 dl de sauce soja
• 80 g de sucre
• Graines de sésame
• Jeunes pousses de coriandre et de
ciboulette
• Sorbet de citron*
• Racine de gingembre

Recette

Équeuter et laver les haricots.
Les cuire dans un bouillon de graines sauvages, les partager en deux dans le sens de la longueur.
Détailler en fines tranches l’anguille fumée.
Préparer une vinaigrette à base de jus de citron, d’huile d’olive et d’une râpée de citron vert.
Réaliser une réduction de soja : Faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond doré. Le déglacer avec 1 dl de soja, une bonne râpée de gingembre frais, continuer à cuire jusqu’à l’obtention d’une préparation sirupeuse.
Assaisonner les haricots verts avec la vinaigrette.
Les poser sur la réduction de soja mélangée à des graines de sésame.
Poser sur ce fagotin de haricots vers l’anguille émincée.
Disposer à côté une quenelle de sorbet de citron jaune ainsi que quelques feuilles de coriandre et pointes de ciboulette.

A propos du chef
Jean Luc Rabanel - Équeuter et laver les haricots. Les cuire dans un bouillon de graines sauvages, les partager en deux dans le sens de la longueur. Détailler en fines tranches l’anguille fumée. Préparer
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