Canette aux petits légumes de saison, condiment à la betterave acidulée, jus de viande et yuzu rapé

   
Plus de vidéos  
956
Views
  • Pour : 1 personne
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

- 1 canette
- Légumes de saison
- 1 yuzu (citron japonais)
- Fleur de bourrache
- 1 betterave
- Vinaigre de Xérès
- Sel, poivre

Recette

Pré-cuire les légumes séparément afin de garder leur saveurs originales. Récupérer les filets de canette que l’on cuit à basse température (54°) puis faire chauffer doucement à la poêle avec un peu de sel et de poivre. Réduire puis garder le jus de canard de côté dans un récipient. Verser un peu de fond blanc dans une casserole pour y déposer les légumes tous ensemble en y ajoutant une noisette de beurre, du sel et du poivre. Préparer une purée de betterave mélangée au vinaigre de xeres

Dressage

Placer une pointe de purée de betterave acidulée sur le bord de l’assiette pour l’étaler par la suite vers le milieu de l’assiette. Y ajouter les légumes délicatement le long du centre de l’assiette. Trancher la canette pour la déposer séparément entre les légumes, saucer légèrement avec le jus de canard. Rapper un peu de yuzu puis déposer quelques fleurs de bourrache, servir le tout avec un vin rouge Gigondas Contrôlée du domaine Les Teyssonnières, cuvée Alexandre 2011.

A propos du chef
Arnaud Tabarec - Jeune cuisinier, d’origine bourguignone, formé auprès d’excellents chefs, Arnaud Tabarec signe avec panache et créativité, la carte du Sea Sens au Five Hôtel & Spa à Cannes.
Lire le portrait de ce chef

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>