Carpaccio de cabillaud mariné à l’huile d’olive, Velouté de potimarron

   
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  • Pour : 8
  • Préparation : 1 heures 15 min
  • Cuisson :

Ingrédients

- 600 g de coeur de filet de cabillaud
- Mélange 250 g de sel + 50 g de sucre
- 1 tranche de jambon ibérique Jabugo
- 40 g de truffe d'automne
- 2 tranches épaisses de pain de campagne
- 1 oignon cébette
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à soupe de huile d'olive cuisson
- 1 cuillère à soupe de beurre frais
- 125 g de mascarpone
- 125 g de crème
- 1 kg de potimarron épluché et vidé
- 80 g d'échalotes
- 100 g de lard fumé
- 2 litres de fond blanc de volaille
- ½ litre de crème fraîche
- 1 litre de lait

Recette

Mettre le cabillaud à mariner avec le mélange pendant 15 minutes maximum, rincer à l’eau claire quelques minutes puis éponger et laisser sécher au frais une nuit minimum.

Tailler en fin carpaccio sur une feuille de papier huilée, puis réserver au frais.
Tailler les croûtons puis les frire à l’huile d’olive.
Tailler le jambon en julienne puis le faire juste raidir dans une poêle et le refroidir.
Tailler de petits bâtonnets de courgette et quelques sifflets de cébette.

Mélanger ensemble le mascarpone et la crème puis monter le tout dans un batteur comme une chantilly.

Ajouter un peu de truffe hachée dans la chantilly puis réserver, garder de belles tranches de truffe pour disposer sur la quenelle.

Préparation du Velouté de potimarron :
Faire suer les échalotes lentement puis ajouter le potimarron coupé en gros dés, laisser compoter légèrement puis mouiller avec le fond de volaille, le lait et la crème.
Laisser cuire 3/4 d’heure à feu doux
Mixer et passer au chinois étamine.
Réserver au chaud et rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.

A propos du chef
Michel Hulin - Le Chef Michel Hulin invite au voyage et aux souvenirs de notre enfance. Chef de la Cabro d’Or depuis 2001, ce fils de marin pécheur avoue une petite préférence pour
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