Coffre de canard, sauce citron et radis japonais Daïkon

   
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  • Pour : pour 4 Personnes
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  • Cuisson :

Ingrédients

Elément de base
- 1 coffre de canard d’environ 1 kg
Purée de citron
- 6 citrons jaunes soit 60 g de purée
environ
- 30 g d’huile d’olive vierge
- 30 g de miel d’acacia
- 4 g de jus de Yuzu
Sauce carotte
- 75 g de jus de carotte
- 75 g de jus d’orange
- ¼ de botte de coriandre
- 60 g de beurre
Garniture
- 2 navets longs
- Un citron jaune de menton

Recette

Elément de base

– Brûler la peau du canard au chalumeau et retirer toutes les plumes à la pince à épiler.

– Brider le coffre, le colorer à la poêle sur toutes ses faces puis le cuire doucement sur la grille jusqu’à atteindre une température de 56°C à cœur.

– Tailler à la minute.

Purée de citron

– Emballer les six citrons individuellement dans du papier aluminium, les cuirs 45 minutes à 180 °C.

– Récupérer la pulpe sans racler la partie blanche sous la peau et la passer au tamis sans y faire passer les pépins.

– Mixer avec le miel et le Yuzu et monter à l’huile.

Sauce carotte

– Faire infuser les jus de carotte et le jus orange à froid avec la coriandre.

– Faire réduire légèrement et monter au beurre.

– Ajouter la purée de citron, mixer et passer au tamis.

A propos du chef
Mauro Colagreco - Elément de base – Brûler la peau du canard au chalumeau et retirer toutes les plumes à la pince à épiler. – Brider le coffre, le colorer à la poêle
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