Faux filet Wagyu en aiguillettes, côtes et feuilles de romaine, chou chinois et pak choï, condiments, sel noir fumé

   
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  • Pour : 8 personnes
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

Fiche de marché

- 1 pièce de faux filet Wagyu (minimum grade 6) de 2,5 kg environ
- 1 coeur de romaine
- ½ pièce de chou chinois
- 1 pièce de pak choï
- 3 tranches de citrons confits au sel
- 2 piments piquillos
- 20 g de câpres au sel
- 50 g d'olivettes Taggiashe dénoyautées
- 8 pétales de tomates confites
- 1 botte de ciboulette
- 2 gousses d'ail
- 1 dl d'huile d'olive fruité mûr de
Picholine ( Moulin Pierredon )
- sel noir fumé (pm)
- 1dl de jus de boeuf corsé et beurré
- thym frais (pm)
- fleur de sel, poivre mignonnette

Recette

Réalisation

Le faux filet
Tailler des tranches épaisses de faux filet Wagyu. Parer très légèrement le gras des pièces. Masser délicatement
la viande avec l’huile olive et le thym. Réserver au frais.
Les condiments
Tailler en brunoise la peau du citron confit et les piquillos en lanières. Ajouter câpres dessalées et olivettes.
Ciseler la ciboulette. Terminer avec les pétales de tomates confites en morceaux. Assaisonner et incorporer
l’huile d’olive au niveau des condiments.
La garniture
Séparer les feuilles de romaine, chou chinois et pak choï. Tailler les côtes et feuilles. Les séparer au couteau.
Dans une poêle ou un wok, faire sauter rapidement à l’huile d’olive en premier les côtes puis le vert
des feuilles. Ajouter un peu d’ail haché. Assaisonner et retirer sur papier absorbant. Garder les légumes
croquants.
Dressage et finition
Sortir les faux filets ½ heure avant la cuisson. Chauffer une grillade. Cuire au grill les faux filets 3 min de
chaque coté. Assaisonner de sel noir fumé et mignonnette de poivre. Réserver la viande et laisser reposer
6 min.
Dresser la garniture avec harmonie. Tailler le faux filet en aiguillettes. Disposer sur assiette. Terminer avec
les condiments et le jus. Ajouter un tour de moulin de sel noir fumé

A propos du chef
Bruno d’Angélis - Enfant du pays, Bruno d’Angélis, formé auprès de grands chefs français, revient à Avignon en avril 2000 dans l’un des fleurons de l’hôtellerie provençale, l’hôtel d’Europe. Il signe aujourd’hui une
Lire le portrait de ce chef

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