Larmes craquantes au chocolat et son sorbet framboise

   
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  • Type de plat : Desserts
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché (1)
  • Pour : 1 personne
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson :

Ingrédients

- 200 g de chocolat
- 1 barquette de framboises
- Crème fouettée
- 5 oeufs frais
- Sorbet framboise
- 2 gousses d’ail
- 150 g de sucre
- beurre

Recette

Faire fondre du chocolat dans un cul-de-poule au bain marie à 50°C. Faire refroidir un cul-de-poule pour l’utilisation de la crème fouettée. La monter au batteur puis maintenir au frais. Une fois le chocolat fondu, ajouter la même masse de chocolat à cuire à 28°C. Casser 5 oeufs dans un récipient, rajouter le sucre, de l’eau puis faire tourner au batteur. Faire fondre du chocolat dans un cul-depoule avec quelques noix de beurre puis laisser refroidir au réfrigérateur. Incorporer les oeufs dans le chocolat, sur une base d’un tiers de chocolat pour deux tiers d’oeufs. Ajouter par la suite la crème fouettée. Placer des lamelles de plastique sur du papier sulfurisé. Déposer le chocolat au pinceau sur les lamelles en y mettant une bonne épaisseur. Coller les deux extrémités pour en faire une larme. Les placer dans un petit moule circulaire de sorte à tenir la structure et y déposer une ou deux framboises. Créer une poche en y ajoutant la mousse au chocolat pour ensuite remplir la larme jusqu’à moitié. Rajouter une framboise, refermer avec de la mousse puis lisser la larme avec une spatule humide. Faire refroidir le tout au réfrigérateur

Dressage

Placer quelques pointes de coulis de framboise aléatoirement sur la surface de l’assiette. Sortir les larmes de chocolat, retirer délicatement le papier plastique et placer la larme au milieu de l’assiette avec quelques framboises.

Ajouter sur le dessus le sorbet framboise et quelques sucres filés. Servir le tout avec un cru des Côtes du Rhône Vinsobres du Domaine La Vinsobraise, cuvée Thérapius en 2010.

A propos du chef
Olivier Alemany - Après des années passées au côté des chefs étoilés, Olivier Alemany a ouvert son propre restaurant avec son épouse Delphine. Dans l'assiette on découvre une cuisine de saison avec des
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