Noix de Saint-Jacques, endives caramélisées et jus aux agrumes

   
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  • Type de plat : Entrées, Poisson
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Abordable (2)
  • Pour : 8 personnes
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

- 45 noix de Saint-Jacques fraîches
- 30 cl de Jus d’orange
- 15 cl de crème fleurette
- 1kg d’endives
- ¼ de botte de coriandre
- 30 gr d’amandes grillées
- 30 gr de miel de Provence
- 1 cuillère à soupe de beurre frais
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux
- 3 belles oranges

Recette

Éplucher à vif les oranges et retirer les suprêmes, conserver au frais.

Faire réduire le jus d’orange puis le monter avec quelques noix de beurre, ajouter la crème fleurette puis émulsionner, rectifier en rajoutant de l’eau si la mousse ne tient pas.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les endives coupées en tronçons, ajouter le miel et laisser caraméliser à feu vif.
Au dernier moment ajouter la coriandre, les suprêmes d’orange puis les amandes croquantes.

 

Démarrer dans une poêle sèche les Saint-Jacques, déglacer à l’huile d’olive et au beurre frais, puis les tourner avant de les débarrasser et les dresser.

A propos du chef
Michel Hulin - Le Chef Michel Hulin invite au voyage et aux souvenirs de notre enfance. Chef de la Cabro d’Or depuis 2001, ce fils de marin pécheur avoue une petite préférence pour
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