Oeuf basse température, champignons Shimeji et truffe de Bourgogne

   
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  • Type de plat : Entrées
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Abordable (2)
  • Pour : 1 personne
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson :

Ingrédients

- 1 oeuf frais
- Champignons Shimeji
- Jus de pomme verte
- 50g de truffe de Bourgogne environ
- Échalotte
- Huile d’olive
- Ciboulette
- Fleur de ciboulette

Recette

Recouvrir un bol d’un film plastique, rajouter du sel puis casser délicatement un oeuf sans casser le jaune. Renfermer l’oeuf dans le film plastique. Couper les champignons en gardant uniquement les têtes, ciseler l’échalote en petits cubes puis rajouter un fond d’huile d’olive dans une poêle. Faire suer rapidement les échalotes à la poêle puis ajouter les champignons Shimeji avec un peu d’huile d’olive et du sel . Plonger l’oeuf enrobé dans le film plastique dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 Minutes. Mixer la moitié des champignons avec une noisette de beurre pour en faire une duxelles très fine. Récupérer l’émultion de champignons puis faire un jus de poulet. Faire cuire doucement la duxelles fine tout en faisant chauffer légèrement les champignons Shimeji dans un four tempéré.

Dressage

Déposer une petite quenelle de duxelles au milieu de l’assiette en y ajoutant les champignons, le jus de viande ainsi qu’un peu de ciboulette. Retirer délicatement le film plastique pour venir déposer l’oeuf sur le plat avec une pointe de fleur de sel sur le jaune. Emulsionner l’émulsion de champignons puis le rajouter au plat. Rapper un peu de truffe en pétales pour les disposer harmonieusement sur le plat. Ajouter un peu de fleur de ciboulette, servir le tout avec un vin rouge Côtes du Rhône Village du domaine l’Abbé Dîne 2012.

A propos du chef
Arnaud Tabarec - Jeune cuisinier, d’origine bourguignone, formé auprès d’excellents chefs, Arnaud Tabarec signe avec panache et créativité, la carte du Sea Sens au Five Hôtel & Spa à Cannes.
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