Pièce de veau tradition française

   
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  • Pour : 4 personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Etape 1

• Selle de veau de lait 800 gr net
• Oignons 50 gr
• Ail 3 goussses
• Beurre 50 gr
• Champignons de Paris 50 gr
Etape 2
• Asperges vertes 4 pièces
• Asperges blanches 4 pièces
• Pamplemousse 1 pièce
• Betterave rouge 1 pièce
• Betterave blanche 1 pièce
• Betterave jaune 1 pièce
Etape 3
• Amandes entières 100 gr
• Crème 50 gr
• Beurre 10 gr
Etape 5
• Mourons des oiseaux 50 gr
• Fleur de sel
• Poivre du Moulin
• Jus de veau 10 cl
• Gras de Foie Gras
Etape 4
• Betteraves 100 gr
• Beurre 50 gr

Recette

Découper des morceaux épais de selle de veau et bien les assaisonner. Les faire revenir au sautoir, ajouter la garniture aromatique et laisser mijoter 30 min à 40 min. Les laisser reposer environ 1 heure à 45°C.

Cuire les asperges vertes et blanches à l’eau salée bouillante puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Eplucher à l’aide d’un couteau la peau du pamplemousse puis couper des quartiers. Réserver. Couper des fines lamelles de betterave puis couper des rondelles

Torréfier les amandes au four à 150°C. Mijoter dans la crème et monter au beurre. Mixer le tout très finement.

Disposer un peu de crème d’amande au centre de l’assiette. Par dessous un morceau de pièce de veau. Rajouter tous les légumes harmonieusement, frapper au jus, perler et parsemer le mouron des oiseaux légèrement d’une pincée de fleur de sel sur la viande et poivre du moulin.

A propos du chef
Jerôme Nutile - Découper des morceaux épais de selle de veau et bien les assaisonner. Les faire revenir au sautoir, ajouter la garniture aromatique et laisser mijoter 30 min à 40 min. Les
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