Pintade désossée au cumin et menthe fraiche, vinaigrette au miel

   
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  • Pour : 8 personnes
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

Fiche de marché
- chair d’une pintade
- 200 g chair de veau
- 80 g foie de volaille
- 1 bouquet menthe fraîche
- 1 botte de ciboulette
- 100 g échalote
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 1 pointe de cumin
- sel et poivre

Vinaigrette au miel :
- 4 tomates cerises
- 120 g miel d’acacia
- 60 g huile d’olive
- 6 gousses d’ail pelées
- 40 g vinaigre de Xérès
- 15 baies de coriandre
- 8 grains de poivre noir
- sel

Recette

Réalisation

Désosser la pintade.
Marquer la carcasse et les abattis en cuisson au four pour réaliser le jus de volaille rôti.
Réaliser la farce à l’aide des cuisses de la pintade, ajouter le veau et les foies de volaille.
Hacher finement, assaisonner.
Réalisation de la feuillantine :
Sur un carré de pâte à filo préalablement beurré, étaler en son centre 60 g de farce, 1 lamelle de blanc de
pintade et une feuille de menthe.
Rouler à la forme d’une ballotine bien serrée.
Marquer en cuisson.
Après réduction, monter le jus de volaille à l’huile d’olive.

A propos du chef
Frédéric et Thierry Michel - Les neuf années qui séparent les deux frères n’entament en rien la complicité qui les lie. Frédéric et Thierry Michel, respectivement 42 et 33 ans, ont repris, main dans la
Lire le portrait de ce chef

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