Pomelo croquandine d’agrumes, cœur chocolat parfait Cointreau, sorbet verveine et caramel Suzette

   
Plus de vidéos  
766
Views
  • Type de plat : Desserts
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Budget moyen (3)
  • Pour : 1 personne
  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

Croquandine d’agrumes
- 40 g beurre pommade
- 100 g sucre
- 1 zeste d’orange
- 48 g jus d’agrumes
- 32 g farine

Caramel Suzette
- 12 g beurre
- 25 g sucre
- 1 g Grand Marnier
- 1 zeste d’oranges
- 1 jus d’orange
- 25 g crème fraîche

Marmelade
- 100 g segments orange et pomelos
- 15 g sucre
- 2 g pectine
- 1 sachet de verveine ou verveine fraîche
- ½ zeste de citron

Pâte à bombe Cointreau
- 25 g jaunes d’oeufs
- 50 g oeufs
- 50 g sucre
- 10 g eau
- 2 feuilles de gélatines
- 160 g crème fouettée
- 35 g Cointreau

Recette

Croquandine d’agrumes
Incorporer dans l’ordre.
Etaler sur un silpat et cuire à180°.

Caramel Suzette
Cuire le sucre et le beurrre au caramel blond.
Décuire le caramel avec le Grand Marnier, le zeste et le jus et porter le tout à ébullition.
Mélanger la crème fraîche à froid.

Marmelade
Mélanger les ingrédients avec les segments d’orange et pomelo et porter une légère ébullition et laisser infuser puis refroidir.

Pâte à bombe Cointreau
Cuire le sucre et l’eau à 127°C.
Décuire avec la gélatine puis verser sur les oeufs.
Mélanger la crème et le Cointreau puis incorporer à la pâte à bombe.
Laisser refroidir.

A propos du chef
Frédéric et Thierry Michel - Les neuf années qui séparent les deux frères n’entament en rien la complicité qui les lie. Frédéric et Thierry Michel, respectivement 42 et 33 ans, ont repris, main dans la
Lire le portrait de ce chef

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>