Printanière de légumes de pays cuits crus

   
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  • Pour : 4 personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Une pâte feuilletée.

Pour la crème de petits pois :
• 200 g de petits pois
• 10 cl de crème
• 1 pointe de curry

Bouquet de légumes printaniers :
• 2 artichauts
• 2 radis
• 4 carottes fanes
• 4 navets
• 50 g de petits pois
• 4 pétales de tomates confites
- 10 g de pousse d’épinard
- 50 g de carottes multicolores
- 50 g de betterave multicolores
- 50 g de piquillos
- 1 branche de cèleri branche
- mélange d’herbes

Pomme de terre safranée :
- 100 g de pommes de terre
- 0.5 g de safran

Sardine et poutargue :
- 100 g de sardine
- 100 g d'anchois
- 10 g de poutargue

Recette

Faire 4 cercles de 8 cm et 1mm de d’épaisseur avec la pâte feuilletée.

Réaliser la crème de petits pois :
Cuire les petits pois dans l’eau salée puis les faire compoter avec la crème et le curry, mixer et passer au tamis.

À part cuire très croquant tous les légumes printaniers taillés de formes différentes. Pour ceux qui sont comestibles crus, les assaisonner avec de l’huile AOC picholine de Nîmes et du sel de Camargue.

À part, couper des cubes de pommes de terre, les cuire dans de l’eau safrané, les réserver.

Préparer les sardines et la poutargue :
Couper en biseaux les anchois et sardines, les mariner dans l’huile d’olive, jus de citron, fleur de sel et poivre du moulin.
Couper des tranches très fines de poutargue.
Réaliser une crème d’Anchois :
Faire bouillir de la crème avec des anchois à l’huile, mixer et paner le tout.
Placer trois morceaux de pomme de terre puis le rond de pâte feuilletée.
Faire un cercle de crème de petits pois sur la pâte.
Placer harmonieusement les légumes de la printanière sur le tout.
Ajouter sardines, anchois et poutargues.
Placer au centre le jaune d’oeuf tiédi, un rond de gélatine.
Ajouter sel et poivre et verser la crème d’anchois au moment de servir.

A propos du chef
Jerôme Nutile - Faire 4 cercles de 8 cm et 1mm de d’épaisseur avec la pâte feuilletée. Réaliser la crème de petits pois : Cuire les petits pois dans l’eau salée puis les
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