Saint Pierre de petit bateau, rutabaga au suc d’orange, jus de palourdes et huître Gillardeau n°2, poivre Timut

   
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  • Pour : 8 personnes
  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson :

Ingrédients

Fiche de marché

- 1 pièce de Saint Pierre de 2/3 kilo de petit bateau
- 8 pièces d’huître Gillardeau n°2
- 500 g de palourdes de la baie du Mont Saint-Michel
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 dl de jus d'orange frais, filtré et réduit
- 1 oignon doux,1 échalote
- 150 g de beurre doux
- 1 botte de ciboulette
- 1 dl d'huile d'olive
- poivre Timut du Népal (pm)
- 1 pièce d'orange, 1 citron jaune
- thym frais (pm)
- fleur de sel, poivre mignonnette

Recette

Réalisation

Le Saint Pierre
Laver et gratter le poisson à l’aide d’un couteau. Lever les filets, parer et mariner légèrement avec l’huile
d’olive et le thym. Râper l’écorce d’une orange et réserver au frais. Ajouter le jus de veau ou volaille.
Les rutabagas
Éplucher et tailler des rondelles de 4 mm environ. Cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir (garder les
légumes légèrement fermes). Retailler les tranches avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Confectionner
une mousseline fine avec les parures, du beurre frais et un peu de jus d’orange réduit. Assaisonner
avec sel, poivre et poivre Timut.
Les coquillages
Dégorger les palourdes avec un peu de gros sel et eau courante. Ciseler échalote et oignon doux. Faire suer avec un peu de beurre (sans coloration). Ajouter les palourdes et le vin blanc. Couvrir et cuire 2 min
environ à feu vif. Égoutter les palourdes une fois ouvertes. Filtrer le jus, réduire légèrement et monter au beurre.

Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles, récupérer le jus et l’ajouter à celui des palourdes.
Dressage et finition
Faire mijoter les rondelles de rutabaga avec jus d’orange et beurre. Portionner et cuire les filets de Saint Pierre dans une poêle anti-adhésive, terminer meunière avec beurre frais. Chauffer le jus beurré des coquillages.

Ajouter palourdes et huîtres au dernier moment. Terminer le jus avec ciboulette ciselée.

Dresser

avec harmonie tous les éléments du plat. Ajouter pour finir les jus et les coquillages et un tour de moulin de poivre Timut.

A propos du chef
Bruno d’Angélis - Enfant du pays, Bruno d’Angélis, formé auprès de grands chefs français, revient à Avignon en avril 2000 dans l’un des fleurons de l’hôtellerie provençale, l’hôtel d’Europe. Il signe aujourd’hui une
Lire le portrait de ce chef

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