Saint Pierre et ormeau de Plouguerneau

   
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  • Pour : pour 4 Personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

• 4 filets de Saint Pierre
• 4 pièces d’ormeaux (+ 7cm)
• 4 grandes tranches fines de Patta
Negra
• 100 gr de petit pois frais
• ½ oignon
• 1 petite échalote
• 4 branches de persil plat
• ¼ de litre de fond brun
• ¼ de litre de cuisson de pied de
porc (très réduit)
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de thym
Crémeuse :
• 250 gr de petit pois surgelés
• 250 gr de fond blanc
• 125 gr d’eau
• ½ oignon
• 1 gousse d’ail
• ¼ de carotte
• 40 gr de poitrine fumée
• 1 botte de basilic
Sphère de pied de cochon

Recette

Progression :

Ouvrir, nettoyer et taper les ormeaux de Plouguerneau (réserver au frais)
Rincer les filets de Saint Pierre (réserver au frais)
Ciseler l’échalote et le persil (réserver)
Garder 8 pousses de basilic pour le dressage Pour la crémeuse : suer la garniture, ajouter ½ botte de basilic et le liquide, porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Passer au chinois et cuire les petits pois.
Bien mixer et égoutter sur un torchon
Ecosser et cuire les petit pois frais à l’anglaise
Ciseler et confire au beurre le ½ oignon
Pour le jus : faire chauffer le jus brun et la cuisson de pieds de cochon réduit, ajouter l’ail, le thym et la ½ botte de basilic.
Laisser infuser et passer au chinois
Assaisonner et poêler les Saint Pierre au beurre clarifié
Poêler les ormeaux au beurre clarifié, assaisonner et les rouler dans un beurre mousseux avec l’échalote et le persil.
Dresser.

A propos du chef
Pascal Nibaudeau - Pascal Nibaudeau est étoilé au Restaurant "Le Pressoir d'Argent" au Régent Grand Hôtel à Bordeaux. La gastronomie est, selon lui, un moyen d'expression. Aller dans un restaurant gastronomique c’est «pour
Lire le portrait de ce chef

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