Salade d’asperges, sauce yaourt aux agrumes de Menton

   
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  • Type de plat : Entrées
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Onéreux (5)
  • Pour : pour 4 Personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Economat
• 12 asperges vertes
• 2 asperges violettes d’Albenga
• 3 citrons de Menton
• 25 gr de miel (2 cuillères à soupe)
• 1 pomelo rose
• 1 orange
• 1 pomme verte
• 1 yaourt nature
• 1 gousse de vanille
• 1 oignon cebette
• 4 brins menthe
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Mouron des oiseaux (le mouron
des oiseaux est une herbe sauvage
qui peux être remplacée par de la
mâche)

Recette

Progression

Vinaigrette au citron
Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.
Réduire l’ensemble à feu doux des deux tiers.
Refroidir rapidement et monter à l’huile d’olive comme une vinaigrette.

Sauce aux agrumes de Menton
Récupérer un zeste de citron, d’orange et de pomelo et les hacher finement.
Dans un bol mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de sel.

Cuisson des asperges
Eplucher les asperges.
Eliminer toute la partie dure.
Cuire dans une eau bouillante salée, pendant 30 secondes.
Les asperges doivent rester très al dente.
Refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée.

A propos du chef
Mauro Colagreco - Progression Vinaigrette au citron Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée. Réduire l’ensemble à feu doux des deux tiers. Refroidir
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