Suprême de Colvert en croûte de sucre à la verveine, légumes d’automne glacés au jus de la presse

   
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  • Pour : 4 personnes
  • Préparation : 1h15min
  • Cuisson :

Ingrédients

Fiche de marché

Garniture :
- 1 Colvert
- 2 navets du pardailhan
- 100 g de courge noix de beurre
- 2 minis carottes pourpres
- 4 radis ronds
- 2 radis glaçons
- 4 radis longs
- 1 barquette de myrtilles
- 5 framboises
- 2 c.s. d’huile d’olive

Fond de colvert et sauce :
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1 verre de vin rouge
- 15 g de beurre
- Parures de légumes
- Foie et coeur du Colvert + myrtilles
- Huile d’arachides PM
- 10 g de beurre

Croûte de sucre verveine :
- 2 branches de verveine fraîche
- 300 g de farine
- 100 g de sucre casson (gros grain)
- 50 cl d’eau

Confit des cuisses :
- 600 g de graisse de canard

Recette

Préparation

Désossez le colvert :
Détachez les poitrines et cuisses du coffre. Récupérez le foie et le coeur. Retirez le croupion et les tripes.
Rincez l’excédent de sang sous un filet d’eau. Réservez les poitrines.
Mettez les cuisses à confire dans la graisse à 60°C pendant 3h environ.
Démarrez le fond avec un filet d’huile d’olive d’arachide et faites suer la carcasse jusqu’à obtention d’une
coloration brune. Incorporez les parures de légumes, la garniture avec l’échalote, le poireau. Donnez une
petite coloration et déglacez au vin rouge. Mouillez à hauteur avec de l’eau et faites réduire.
Une fois le fond réduit, passez-le sur le foie, le coeur et les myrtilles. Mixez le tout, repassez au chinois et liez
avec le beurre. Réservez à température. Rectifiez l’assaisonnement.
Garniture :
Préparez les légumes : taillez et épluchez les navets en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et
assaisonner de sel et d’huile d’olive. Réservez. Taillez les radis en quartier, blanchissez-les quelques
secondes et réservez. Taillez la courge noix de beurre en cube. Réservez. Une fois prêts, liez les légumes
avec un peu de beurre et jus de colvert. Utilisez les restes de navets pour réaliser une purée beurre.
Croûte de sucre :
Mélangez la farine et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Incorporez ensuite le sucre et abaissez
délicatement. Snackez les poitrines côté peau à feu vif puis les assaisonner.
Placez-les au centre de la pâte, glissez la verveine puis collez la pâte avec un pinceau pour fermer
hermétiquement.
Cuire dans un four à 210°C pendant 8 minutes et laisser reposer 6 minutes hors du four pour une cuisson
rosée.
Chauffez les légumes, dressez joliment le navet cru sur l’assiette, puis la purée et les légumes.
Sortez la poitrine de la croûte et saucez.

A propos du chef
Lionel Giraud - C'est avec la collaboration des plus grands chefs cuisiniers que le chef étoilé au Guide Michelin® Lionel Giraud a su marquer de son empreinte la gastronomie française. Aujourd’hui, il œuvre
Lire le portrait de ce chef

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