Suprême de palombe, tartelette de racines aux béatilles, poire et noix

   
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  • Pour : 2 personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Ingrédients :

- 2 palombes
- 150g de pain aux figues
- 200g de peau de volaille
- 50g de riz
- 2 poires
- 1/2L de vin rouge
- 2 badianes
- 200g de sucre
- 1 canelle
- 150g de foie gras
- 300g de noix fraiche
- Crème PM
- 1 radis noir
- 2 radis
- 1 patate douce
- 1 cèleri boule
- 2 cerfeuil tubéreux
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 betterave
- Oignons PM

Recette

Habiller et vider les palombes et réserver les foies et les cœurs
Ficeler les palombes et les marquer sur le coffre
Lever les filets de palombes
Au moment les glacer dans le jus de palombe réduit et monté au beurre et le recouvrir avec le crunchy

 

Le Crunchy :

Tailler finement du pain aux figues
Les étaler entre deux plaques et cuire 8 minutes à 170°
Réaliser des grattons de volailles en faisant fondre la graisse et en les poêlant
Réaliser du riz soufflé à l’aide d’un riz surcuit puis rincer puis sécher au four à 85° pendant une nuit et les frire dans une huile fumante
Mélanger tous les éléments en quantité égale et les broyer à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

 

La Poire :

Eplucher des poires pérots
Les mettre sous vide avec une marinade au vin rouge flambé sucre badiane et cannelle, laisser reposer 12h
Les tailler en tranche épaisses et les retailler en deux
Emporte piecer les cœurs de poires
Au moment les snacker légèrement sur chaque face au beurre moussant

 

La farce noix :

Réaliser une farce a gratin avec les cœurs, les foies de palombes et le foie gras
Ajouter une brunoise de noix fraiches torréfies
Au moment monter la farce en température et lier avec du jus de palombe et de la noix mixée.

 

Tartelette de racines :

Réaliser des fonds de tarte en pate brisé
Disposer sur les fonds de tarte cuits un mélange tant pour tant farce a gratin et crème et parsemer de brunoise de noix torréfiées
Détailler les légumes de formes différentes : radis noir, radis, patate douce, céleri, cerfeuil tubéreux, carottes, navet, betterave
Centrifuger toutes les parures de racines, récupérer le jus et le faire réduire.
Faire sécher les copeaux restants.
Les blanchir dans le fond de palombe puis réduire et monter au beurre la cuisson
Au moments suer les légumes à l’huile de noix puis les glacer avec la cuisson racine, de la main de buddha préalablement blanchie et de la pâte de noix
Au moment enfourner la tartelette 4 minutes à 180° puis disposer les légumes en volumes et deux copeaux de mini betteraves à l’huile de noix

 

Jus de palombes :

Réaliser un fond brun de palombes avec les carcasses
Le réduire à demi glace puis réserver
Suer des oignons doux avec de la badiane et de la cannelle
Déglacer au vin de marinade des poires et mouiller avec la demi glace de palombe
Réduire légèrement puis lier si nécessaire

 

Dressage :

Disposer la poire dans l’assiette.
Cuire le filet de palombe dans le glaçage.
Disposer le crunchy sur le dessus afin de recouvrir le filet.
Mettre ces filets sur la poire, préalablement rempli de la farce de noix.
Disposer la tartelette à l’opposé de la poire et des filets
Tirer un trait de jus de racine réduit et parsemer de brisure de légumes.

A propos du chef
Gilles Goujon - Habiller et vider les palombes et réserver les foies et les cœurs Ficeler les palombes et les marquer sur le coffre Lever les filets de palombes Au moment les glacer
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