Tarte anarchiz

   
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  • Type de plat : Desserts
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Budget moyen (3)
  • Pour : 10 personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Pour le Riz Noir soufflé :
• 1 Kg de Riz noir sauvage
• 250 g d’eau
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar
• Sucre brun bio pour la caramélisation
• Huile d’arachide pour frire le riz

Pour les olives noir confites :
• 20gr d’olive noir dénoyauté
• 20gr d’eau déminéralisé
• 30gr de sucre brun bio

Pour le gingembre confit :
• 30gr de gingembre frais
• 30gr d’eau
• 40gr de sucre

Pour le fenouil confit :
• 1/2 bulles de fenouil
• 40gr d’eau
• 50gr de sucre

Pour les fraises confites :
• 30 pièces de fraise
• 20g sucre

Pour le zeste d’oranges confites :
• 1/2 oranges à jus
• 20gr d’eau
• 40gr de sucre

Pour les tomates confites :
• 1/2 Tomates jaune
• 30gr d’eau
• 40gr de sucre
• 0,2gr de jus de citron
• Une demi-pincée de piment
d’Espelette

Pour la glace Lait :
• 4 L de lait réduit à 2L
• 150gr de sucre
• 100gr de sirop de Glucose
• 6 jaunes d’œuf

Recette

Pour le Riz Noir soufflé :

La veille, départ eau froide portez le riz avec la vanille a ébullition pendant 25 min. Égoutter le riz une fois cuit le rincer de façon abondante a l’eau froide pour évacuer tout l’amidon du riz. L’étaler sur plusieurs grille avec papier cuisson et le faire sécher à la désidrateuse ou au four a 65 ° C avec extraction de vapeur au maximum pendant 6 a 8 heures. Une foi sec le frire dans une huile a 180 °C à l’aide d’une passoire étamine par petite quantité, égoutter sur papier absorbant et changer le papier 2 fois. Sur une plaque a pâtisserie avec papier de cuisson, mettre une fine couche de riz et saupoudrer de sucre puis caraméliser le au four sec a 170°C 2-3 min. Laissez refroidir stocker dans une boite au sec.

 

Pour les olives noir confites :

Blanchir 3 fois les olives, départ au froide, porter a ébullition l’eau et le sucre ajouter les olives blanchies et laissez confire à feu doux 2 h.

Pour le gingembre confit :

Éplucher le gingembre et le tailler en fine julienne, le blanchir 2 fois, porter a ébullition l’eau et le sucre ajouter le gingembre blanchit laisser confire 2h.

Pour le fenouil confit :

Tailler les fenouils en mirepoix, les blanchir, porter a ébullition l’eau et le sucre ajouter le fenouil blanchit laisser confire a feu doux 2h,

Pour les fraises confites :

Equestrer les fraise, les disposer a plat dans une plaque gastro saupoudré avec le sucre au four avec extraction de vapeur a 65°C pendant 12 h

Pour le zeste d’oranges confites :

tailler les zeste en mirepoix les blanchir 3 fois, porter a ébullition l’eau le sucre et le jus des orange filtrer ajouter les zeste blanchit, les confire a feu doux pendant 3 h.

Pour les fruits secs caramélisés :

diluer dans un peu d’eau porter a ébullition pendant 2 min et débarrasser au frigo. Pour les tomates confites : • 1/2 Tomates jaune • 30gr d’eau • 40gr de sucre • 0,2gr de jus de citron • Une demi-pincée de piment d’Espelette Tailler les tomates en petit dés laissez égoutter, porter a ébullition l’eau le sucre, jus de citron et le piment ajouter les tomates, coupez les, refroidir hors du feu

A propos du chef
Jean Luc Rabanel - Pour le Riz Noir soufflé : La veille, départ eau froide portez le riz avec la vanille a ébullition pendant 25 min. Égoutter le riz une fois cuit le rincer
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