Tarte mimosée

   
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  • Type de plat : Desserts
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Budget moyen (3)
  • Pour :
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

PATE SUCREE
• 200 gr beurre
• 100 gr sucre glace
• 40 gr œufs
• 30 gr farine
• 80 gr sésame blanc
Mélanger dans l’ordre sans corser et
réserver au froid
CRUMBLE CITRON
• 250 gr farine
• 250 gr beurre
• 250 gr sucre semoule
• 45 gr poudre d’amandes
• 45 gr poudre de noisettes
• 2 zestes de citron jaune
• Colorant jaune
• Arôme citron
Mélanger tous les ingrédients ensemble
en émiettant la pâte
Étaler sur plaque et laisser sécher 48
heures
CREME D’ABRICOTS
• 250 gr pulpe d’abricots
• 12 gr poudre de lait
• 1 œuf entier
• 15 gr eau de vie d’abricots
• 50 gr sirop à 30°
• 3 gr pectine
• 1 goutte d’amande amère
• 1 feuille de gélatine
Dissoudre la poudre de lait avec un peu
d’eau, mélangée au sirop et l’eau de vie
Ajouter la pulpe d’abricots et l’amande
amère
Chauffer en remuant avec la pectine à
60 °C
Refroidir, ajouter l’œuf et la feuille de
gélatine
Réserver

Recette

MONTAGE

Foncer les cercles à tarte de pâte à sésame, cuire à point (blond)
Garnir la tarte au 2 tiers de crème d’abricots
Recouvrir d’une brunoise d’abricots moelleux
Terminer par le crumble citron
Saupoudrer de sucre glace Cuire quelques minutes à 240°
Refroidir

A propos du chef
Les Frères Raimbault - Un arpège de saveurs joué à six mains et deux étoiles au Guide Michelin. A l’ombre d’un patio entouré de palmiers et de fleurs exotiques, ce luxuriant oasis de saveurs
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