Thon à l’escabèche revisité

   
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  • Pour : 1 personne
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson :

Ingrédients

- 4 oignons rouges
- Zeste de citron et d’orange
- Pousse de salade
- Basilic Shiso
- Cébette, ciboulette, feuilles de menthe
- 2 gousses d’ail
- 4 morceaux de thon
- Coriandre en grain, piment d’espelette
- Sel, huile d’olive, vinaigre

Recette

Éplucher les oignons puis les ciseler finement.
Retirer les pointes de ciboulette puis ciseler sans écraser la ciboulette.
Récupérer un petit bouquet de menthe puis ciseler de la menthe, de la même façon que la ciboulette.
Ciseler également des zestes de citron et d’orange.
Éplucher et tailler la cébette en rondelle.
Saler le thon en y ajoutant du piment Espelette puis placer le thon sur un lit très fin d’huile d’olive.
Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau.
Sortir le thon une fois bien doré sur chaque côté.
Lancer les oignons en cuisson assaisonnés avec du sel, du piment Espelette, une dizaine de graines de coriandre, la cébette, les gousses d’ail ainsi que les zestes.
Déglacer le tout avec du vinaigre de xérès, laisser cuire pendant quelques minutes.
Hors du feu, ajouter la menthe ciselée et la ciboulette puis déposer une moitié dans une plaque en y ajoutant les morceaux de thon pour y ajouter l’autre moitié d’escabèche.
Laisser reposer puis filmer.
Laisser au réfrigérateur pendant 24 h

Dressage

Récupérer les tranches de thon marinées à part et les tailler en 3 parts égales.
Disposer au fond d’une assiette une couche d’escabèche.
Ajouter le thon sur la couche d’escabèche.
Assaisonner quelques feuilles de salade avec un peu d’huile d’olive et du sel, que l’on vient disposer au centre de l’assiette avec quelques feuilles de menthe, de la cébette ainsi que quelques pousses de basilic shiso.
Servir le tout avec un Tavel du Prieuré de Montézargues de la cuvée Montézargues en 2013.

A propos du chef
Olivier Alemany - Après des années passées au côté des chefs étoilés, Olivier Alemany a ouvert son propre restaurant avec son épouse Delphine. Dans l'assiette on découvre une cuisine de saison avec des
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