Voyage exotique en biscuit d’acquois coco citron vert et parfait glacé mangue passion

   
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  • Type de plat : Desserts
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Onéreux (5)
  • Pour : pour 3 personnes
  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

CHOCOLAT CRAQUANT
• 500 gr de chocolat noir à 64%
• 5 gr de beurre de cacao Mycryo

BISCUIT DACQUOIS
• 75 gr de poudre noix coco
• 50 gr de poudre amande
• 110 gr de sucre glace
• 70 gr de sucre semoule
• 160 gr de blanc d’œuf
• 30 gr de fécule

PARFAIT GLACÉ PASSION MANGUE
• 50 gr de sucre semoule
• 100 gr de blanc d’œuf
• 70 gr de purée fruit de la passion
• 60 gr de purée mangue
• 4 gr de gélatine feuille
• 00 gr de crème liquide

MANGUE CONFITE
• 15 gr de sucre semoule
• 1 mangue
• 3 badianes

Recette

Mettre au point le chocolat en réalisant la cristallisation, Astuce : Faire fondre au bain marie Etaler sur du papier guitare, rouler et mettre en tube puis réserver

 

Mélanger toutes les poudres : la poudre d’amande, la noix de coco, le sucre glace et la fécule. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre, serrer le mélange. Mélanger les 2 préparations délicatement à la spatule maryse, étaler sur une plaque, saupoudrer de sucre glace.

 

Confectionner la meringue italienne avec un sucre cuit à 110°C, et le verser sur les blancs semi montés. Astuce : Texture crème semi ferme. Astuce : n’utiliser que 100g de la meringue italienne. Monter la crème. Insérer la gélatine aux purées de fruit. Réaliser le mélange délicatement. Couler dans les tubes. Réserver au froid négatif.

 

Couper la mangue en macédoine. Réaliser un caramel à sec avec la badiane, confire la mangue, réserver au frais.

A propos du chef
Noëmie Honiat - On dit d’elle que c’est une artiste culinaire « accro aux fourneaux » Passionnée de décoration, elle aurait pu devenir architecte d’intérieur, mais elle choisit la cuisine et plus particulièrement
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